Cominho

O cominho é utilizado desde a Antiguidade na Europa e na Ásia e há registros de seu cultivo pelos celtas. Por aqui, a planta, famosa por seu sabor pronunciado, é mais usada na culinária nordestina - peixes e frutos do mar combinam com o aroma do ingrediente. Também há quem use a erva para fazer tempero de conservas e na massa de pães. A folha da planta também pode ser tritura e misturada com pimenta do reino, formando um excelente tempero. Atenção na hora de dosar a pitada: o cominho é muito forte. Na Europa o ingrediente também aparece em salsichas e embutidos e até mesmo em licores.

Em Inglês: cumin

Nome Científico: Cominum cyminum

Origem: Planta muito antiga sendo utilizada por várias civilizações, desde os celtas antigos, passando pelos romanos e chegando aos árabes. Na Turquia também é muito empregada, principalmente em licores e na própria alimentação. De sabor diferente, ficando entre o da pimenta e o anis, cativou muitos adeptos. Os cominhos são de origem do Mediterrâneo Oriental e do Egipto. Hoje em dia são cultivados na África do Norte e nos Países do Médio Oriente, Índia e México.

Características: Pertence a mesma família do coentro (Umbelíferas).

Partes utilizadas: Frutos, chamados frequentemente de sementes. Fortemente aromático com odor característico modificado quando frito ou assado.

Como comprar e armazenar: Os vidrinhos com cominho em grãos ou moído são encontrados em supermercados ou empórios.

Verifique o prazo de validade no momento de comprar.

Uso Culinário:

O cominho faz parte da composição do curry, é utilizado na cozinha oriental e mediterrânea. Na Alemanha, certos pães são temperados com suas sementes. Alguns queijos, como o gouda e o munster, podem também ser feitos com grãos de cominho em seu interior. O cominho também é utilizado moído, em pó, em muitos pratos da culinária árabe. Utilizado na carne assada, cozida ou de panela. Ingrediente básico na cozinha regional nordestina. Vai bem até no feijão. Sementes moídas são muito usadas para o tempero de picles.

Usam-se as folhas e raízes (muito finas, fracas e esbranquiçadas, são aromáticas e consideradas uma "délicatesse" à mesa). As flores pequenas, brancas ou levemente rosadas, não são usadas na culinária, mas originam pequenos frutos, que contêm as sementes, muito aromáticas.

Usam-se ainda as folhas e os grãos nos preparos de molhos para carnes e peixes, legumes, ovos, queijos e sopas. Na Holanda é comum utilizá-lo em bolos e doces.

Propriedades: Estimula a digestão e ajuda a impedir a formação de gases

Afinidade com outras ervas: Coentro

Como guardar: Guarde na própria embalagem, em local arejado e protegido da luz.

Cebolinha Francesa ou Ciboulette

Em Inglês: chives e wild chives

Nome Científico:  Allium shoenoprasum.

Origem:

A cebolinha francesa é uma espécie diferente da cebolinha que normalmente utilizamos em nossas cozinhas. Ela possui um sabor mais delicado que a cebolinha comum. Desta forma ela é muito utilizada pelos grandes chefs internacionais, não só para condimentar como também para decorar os pratos. Os franceses as denominam de ceboulette, isto devido ao tamanho de suas folhas, que são bem menores que as outras. Chegam a medir cerca de 30 cm de comprimento, e seu diâmetro é muito reduzido, e justamente por causa disto é que as donas-de-casa não a incluíram no seu dia-a-dia, pois alegam que dá muito trabalho para lavar. Possui coloração verde escuro, tornando-se amarelo quando está entrando em senescência. Forma touceiras enormes, e em uma determinada época do ano produz flores de coloração arroxeada.

A origem da cebolinha francesa é meio contraditória, pois algumas referências alegam que é originaria da China e foi aclimatada com muito sucesso na França, e aí acabou levando seu nome, mas outras literaturas colocam a própria Europa como sendo o seu local de origem. De qualquer forma já está muito difundida pelo mundo, sendo cultivada normalmente em regiões onde já existe uma cozinha mais refinada.

A cebolinha francesa precisa de muita insolação para acentuar os seus aromas. Normalmente é cultivada em locais abertos, e de solos bem drenados. Estes podem ser até arenosos, desde que sejam adubados com muito esterco.

A cebolinha normalmente é propagada por divisão de touceiras. Como estas touceiras crescem muito, normalmente tem que ser arrancadas e replantadas. Quando ocorre o replantio, as primeiras folhas se tornam grandes, podendo atingir até uns 40 a 50 cm de comprimento. Mas depois com o entouceiramento o tamanho começa a diminuir e começa a ficar muita folha seca no meio das verdes, dificultando ainda mais a limpeza. Em nossas condições a cebolinha consegue produzir sementes, que podem ser coletadas e semeadas. Mas o ciclo do plantio à colheita se torna muito mais longo.

A colheita se dá de acordo com suas necessidades. Pode-se ir colhendo as folhas mais desenvolvidas uma a uma, ou então com uma faca cortar toda a touceira, o que normalmente se faz. Durante a renovação do canteiro, onde se vai arrancar todas as touceiras, pode-se antes colher as folhas, lavar, picar, colocar para secar, e guardar para utilizar em sopas, saladas ou qualquer outro prato.

De uso amplo, pode ser empregada em saladas, sopas, refogados, carnes ou onde desejar. Coloque em uma vasilha alguns pedaços de frango com pele (de preferência do tipo caipira), algumas cebolas e tomates picados em quatro, um maço grande de cebolinha e salsa sem picar, sal, uma boa dose de noz-moscada, pimenta-do-reino preta, orégano, louro e alguns dentes de alho. Deixe ferver em fogo baixo até a carne do frango começar a desmanchar. Cheque os temperos, e uma vez equilibrados coloque alguns ravioles ou capeles frescos, de preferência feitos em casa, e deixe ferver até estarem bem cozidos. Você acabou de preparar um autentico brodo italiano (brodo na língua italiana significa caldo). A cebolinha fica muito bem em omeletes, peixes ou mesmo em patês. Coloque 50 g de manteiga, 50 g de creme de leite, um pouco de limão, cebolinha bem picada, sal e pimenta-do-reino à vontade. Leve à geladeira e use como patê em torradas ou mesmo em bolachas. Esta mistura vai muito bem em ovos mexidos.

Partes utilizadas: :parte verde (folhas) como tempero comum: saladas, tortas diversas, queijo fundido, manteiga aromática, batatas assadas, pratos e molhos feitos de ovos. A parte branca, cortada em rodelas bem finas, faz parte das "fines herbes" francesas.

Uso Culinário: A cebolinha tem um gosto leve de cebola, mas com frescor levemente adocicado quando adicionada a saladas, legumes, batatas, moluscos, sopas e molhos. Pode ser picada em rodelas bem finas para temperar ou ser usada inteira na decoração do prato. Serve ainda como "barbante" para amarrar buquês de legumes.

Um segredo:

Cortá-la em rodelas minúsculas.

Entrada mediterrânea

Esta é uma entrada deliciosa, ótima até para dias mais quentes de inverno. É refrescante, alimenta e enche os olhos.

Ingredientes:

400 g de ricota fresca

50 ml de azeite de oliva extra-virgem

3 colheres de sopa cheias de cebolinha francesa picada

1 pitada de noz moscada

4 tomates tipo momotaro

Folhas de manjericão fresco

Raspa de limão siciliano

sal e pimenta do reino branca moídas na hora

Modo de preparo:

Misture com um garfo o azeite com a ricota, o sal, a noz moscada e a pimenta do reino. Quando estiver bem homogêneo junte  a cebolinha francesa.

Preparo Final e Montagem:

Corte cada tomate em seis gomos.

Espalhe no fundo do prato uma boa camada da ricota temperada

Sobre a ricota disponha, frente a frente dois gomos de tomate

Espalhe sobre tudo folhas de manjericão e rale sobre tudo a casca de limão

“Risque” com fios de azeite e sirva com uma torrada de pão italiano temperada com azeite e sal grosso moído

Propriedades:

Princípios Ativos: ácido ascórbico, alicina, alina, cálcio, ferro, fósforo, magnésio, niacina, óleos essenciais, potássio, tianina (vitamina B1), vitaminas A, C.

Propriedades medicinais: anti-helmíntica, aperiente, digestiva, diurética, hipotensora.

Indicações: desintoxicação de fumantes, doenças das vias respiratórias, gripe, hipertensão, mau funcionamento dos rins, problema digestivo.

Afinidade com outras ervas. Salsa, estragão e Cebolinha

Como guardar: Refrigere em um zipp ou congele em um tupperware.

Cebolinha

Em Inglês: Chives


Nome Científico: allium tuberosum

Origem:

As cebolinhas são nativas da Sibéria. Em alguns lugares também são chamadas “cebolas Welsh”, cebolas orientais ou alho poró japonês e são uma das maiores plantações asiáticas. Os livros de culinária europeus normalmente se referem a elas como cebolas em maço, mas em livros de culinária oriental eles também podem ser chamados de “scallions” um nome também dado a outro tipo de cebolinhas, que lembra a que conhecemos, porém possuem um sabor diferente.                

Partes utilizadas:

As partes claras próximas ao bulbo e as folhas verdes e compridas.

Como comprar:

As cebolinhas são normalmente das mais baratas ervas e comumente vêm acompanhando maços de salsinha. Evite aquelas que se apresentam murchas ou amareladas.

Uso Culinário:

As cebolinhas podem ser usadas como tempero ou como uma verdura. Elas são essenciais na culinária oriental, normalmente combinadas com alho e gengibre. São usadas com carnes, peixes, frutos do mar e aves, fazendo parte de sopas variadas, caldos e assados.

Elas são normalmente adicionadas ao final do cozimento, mesmo em frituras e refogados, a fim de preservar sua cor e sua textura ligeiramente crocante.

São fatiadas sempre finamente e são adicionadas também a pratos ocidentais, como consomês, purê de batata – também sempre adicionadas ao final do cozimento. Também são usadas completamente cruas para acrescentar sabor a saladas.

Combinam muito bem com ovos em geral, peixes e frutos do mar, carnes, aves e a maioria das verduras.

Um segredo:

Pesto de Cebolinha

Coloque no copo do liquidificador a cebolinha, a castanha, o azeite, o queijo e o iogurte, e bata até formar um creme homogêneo. Experimente o tempero e, se necessário, acerte o sal. Escorra o macarrão, coloque em uma tigela, despeje o Pesto e misture delicadamente. Sirva em seguida acompanhado de pão italiano.

Propriedades:

A cebolinha é uma boa fonte de vitaminas A e C, sendo, assim, um bom auxílio no combate à gripe e às doenças respiratórias em geral. Além disso, a hortaliça auxilia na digestão e estimula o apetite.

Afinidade com outras ervas:

Salsa, estragão e Coentro.

Como armazenar:

Uma vez compradas e lavadas, elas se conservam bem durante cerca de uma semana em recipiente fechados e forrados com papel toalha. Aqui em casa eu já notei que as cebolinhas orgânicas algumas vezes chegam a durar até mais do que isso.

Alecrim

Em Inglês: Rosemary

Nome Científico: Rosmaninus officinalis

Origem:

Originário do mediterrâneo, o alecrim é símbolo da fertilidade e, na Idade Média, era usado para purificar o quarto de doentes. Como seu odor é estimulante, os estudantes gregos usavam ramos nos cabelos para alertar a memória durante os exames. Seu nome "Rosmarinus" que lembra a denominação latina "ros marinus" - "rosa do mar".

Para os romanos esta planta simbolizava o amor e a morte e por isto era plantada próximo à soleira das portas das casas. A igreja católica também o usava nos seus rituais, queimando-o como incenso.

Até hoje diz-se que o alecrim é um excelente amuleto contra o "mal olhado".

Na culinária é recomendado para carnes de porco, cabrito carneiro e peixe. É usado também para aromatizar vinagres e óleos.

Observação: Por ter um sabor muito forte, deve ser usado com moderação.

Características:

Erva de um verde intenso, folhas espinhosas e sabor forte. Pertence à família das labiadas, é aromática e suas flores têm propriedades estimulantes. Podem ser encontradas frescas ou desidratadas. O alecrim concentra mais seu sabor quando não está fresco. Neste caso, é recomendável usar uma quantidade menor. Tanto o ramo quanto suas folhas longas podem ser adicionadas às comidas. Os ramos sempre devem ser retirados do prato antes deste ser servido.

Partes utilizadas:

As folhas em forma de agulha. Fortemente aromática, relacionada a cânfora ou eucalipto, é resinosa e ligeiramente amarga. Tempero popular em vários países do ocidente, especialmente ao longo do Mediterrâneo (Itália e França).

Como comprar:

Sempre que possível, escolha alecrim fresco sobre a forma seca da erva, pois é muito superior em sabor. Deve ter um aspecto vibrante e aprazível e a sua cor verde-acinzentada, deve ser profunda e livre de manchas escuras e/ou amarelas.

Assim como as ervas secas e especiarias, o alecrim está amplamente disponível em supermercados e ervanárias. Muitas vezes, as ervanárias oferecem uma seleção extensa de ervas secas e especiarias que são de qualidade e frescura superiores aos oferecidos no mercado regular. Assim como com outras ervas secas, quando comprar alecrim seco, tente selecionar plantas cultivadas organicamente, pois dar-lhe-á mais garantia de que as ervas não contêm resíduos de pesticidas.

Uso Culinário:

De sabor fresco e doce, é recomendado no preparo de carnes, principalmente porco e carneiro, e de batatas e manteigas aromatizadas. Seus raminhos podem ser usados na decoração.

Um segredo:

Azeite de Alecrim

Os azeites aromatizados são "incrementadores" do sabor dos alimentos e muito fáceis de fazer (depois que você aprende os segredos...). Alguns chefs recomendam usar os azeites de qualidade inferior para esse tipo de preparação. Eu já acho que a qualidade da matéria prima faz toda a diferença e o azeite é sempre um ingrediente nobre com grande potencial de adicionar saúde à dieta, portanto, uso o tipo extra-virgem.

Ingredientes

2 dentes de alho

Folhas de ramos de alecrim fresco

250 ml de azeite extra virgem (quanto mais jovem melhor)

3 pequenos ramos de alecrim

Preparo

Ferver o alho com casca em água por 3 minutos. Tirar do fogo, secar e descascar.

Amassar ou picar as folhas de alecrim e os dentes de alho com uma faca.

Colocar em uma panelinha uma parte do azeite, suficiente para cobrir o alho e o alecrim amassados. Ferver por 3 minutos, desligar o fogo e deixar esfriar.

Escaldar os raminhos de alecrim em água fervente por 2 minutos, resfriar em água corrente e secar bem (segredo 1).

Colocar os ramos em uma garrafa esterilizada (segredo 2). Com a ajuda de um funil forrado com musselina (ou um pedaço de gaze limpa), filtrar o azeite (segredo 3) que foi fervido para dentro da garrafa e completar com o azeite cru. Fechar bem e consumir em até 6 meses.

Propriedades:

Estimulante digestivo, anti-espasmódica, estomacal, vaso dilatora, antisséptica. Possui os seguintes princípios Ativos: Óleo essencial – Borneol; pineno, canfeno, canfora, cienol, acetato de bornila -; diperteno – rosmaricina; tanino, saponina; ácidos orgânicos; pigmentos; flavonóides.

Indicações Terapêuticas: Dores reumáticas, depressão, cansaço físico, gases intestinais, debilidade cardíaca, inapetência, cicatrização de feridas, dor de cabeça de origem digestiva, problemas respiratórios.

Afinidade com outras ervas: Manjericão e Sálvia

Armazenar: 

O alecrim fresco deve ser guardado no frio, na sua embalagem original ou envolvido num papel levemente úmido. Também pode colocar os raminhos de alecrim em bandejas cobertas por água que podem ser adicionados quando a preparação de sopas ou ensopados. O alecrim seco deve ser mantido num recipiente hermeticamente fechado em local fresco, escuro e seco, onde poderá manter a sua frescura por cerca de seis meses.

Ervas Finas

As ervas finas são imprescindíveis na preparação dos pratos da culinária francesa, pois proporcionam um toque fino, saboroso e perfumado aos pratos. Os franceses as cultivam cuidadosamente e possuem um dom especial para utilizá-las.

São ideais no preparo de molhos, omeletes, saladas, carnes e aves. Por se tratar de ervas, frescas, não resistem a muito tempo de cocção e devem ser adicionadas somente ao final da produção, ou podem ser usadas secas.

Ervas Finas - Como Fazer

Ingredientes: salsinha, cebolinha francesa, estragão e tomilho(cerefólio). 

Obs.: Podemos encontrar diferentes composições, mas de todas essa é a mais básica.

Modo de Fazer: Picar bem miúdas e juntar ao prato antes de ir para mesa.